Civet de sanglier et Alloli de coing
En accords avec les vins rouges du Roussillon...
Ingrédients pour 4 personnes
2,5 kg de sanglier débité en morceaux sans os
Marinade: 1 dl de vin rancio, 2 c. d'huile d'olive 1 oignon et 1 carotte émincés, 1 branche de thym frais, 2 feuilles de laurier Poivre noir en grains, clous de girofle, noix de muscade au moulin.
Ailloli de coing : 1 dl d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin de Banyuls Sel, poivre blanc, 1 tête d'ail grillée et écrasée en purée, 1 jaune d'oeuf, 1 gros coing rôti, pelé et écrasé en purée.
Sauce : 2 dl d'huile d'olive, 100 g de jambon de montagne découenné en dés 3 c. à soupe de farine + 2 c., 1 oignon haché, 1 dl de tomates au naturel mixées Sel, poivre noir au moulin, piment de cayenne, 50 g de cèpes secs.
Garniture : 1 pâte feuilletée étalée, 1 oeuf
Préparation
Mettre les morceaux de sanglier en marinade. Les retourner plusieurs fois. Essorer et enfariner les morceaux. Chauffer l'huile dans une cocotte, y dorer les morceaux régulièrement, les retirer et réserver. Blondir l'oignon dans la même huile, y mêler le jambon, saupoudrer avec la farine, ajouter la tomate. Mouiller avec la marinade filtrée, assaisonner, ajouter les morceaux de sanglier et les champignons après les avoir rincés. A reprise de l'ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux. Découper 8 petits motifs dans la pâte feuilletée, les disposer sur une tôle beurrée, les dorer à l'oeuf et les cuire 12 à 15 minutes au four à 180° C. Faire l'ailloli : monter le jaune d'oeuf et l'ail à l'huile d'olive, lorsqu'il est bien "serré", y incorporer la purée de coing minutieusement. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier l'assaisonnement du civet. Le verser dans un plat de service chaud, décorer avec les petits feuilletés. Servir accompagné de l'ailloli de coing.
Conseil du Sommelier
Servir avec un Côtes du Roussillon rouge
