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Rillettes de Canard et Foie Poché et sa tuile de pain d’épices
Recette de Gilles BASCOU - Les Loges du Jardin d’Aymeric - 7, rue du Canigou - 66500 Claira - Tél : 04 68 96 08 72
POUR 4 PERSONNES
Ingrédients :
450 g de cuisse de canard, 1 l de bouillon de volaille, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre (5 baies), 4 c. à soupe de marmelade d’orange,
1 petit lobe de foie gras, 2 dl de muscat (V.D.N.), 2 dl de bouillon de canard.
• Pour la tuile : 200 g de farine, 10 g de sel, 40 g de sucre, 8 blancs d’oeufs, 250 g de beurre, 50 g de pain d’épices rassis, haché finement.
Préparation : 1h30 • Cuisson : 1h30 • Difficulté : élaborée
• La veille : Pocher le foie gras dans le muscat et 1/4 de litre de bouillon pendant 20 min.
• Faire les rillettes de canard. Cuire les cuisses de canard dans le bouillon de volaille pendant 1h30. Les égoutter et les émietter dans un bol. Ajouter l’huile d’olive et 4 c. à soupe de bouillon, sel et poivre du moulin.Tourner délicatement jusqu’à obtenir une consistance souple.
• Préparer les tuiles. Dans une terrine mélanger les blancs d’oeufs et le sucre avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajouter la farine, le beurre en pommade, le sel et le pain d’épices émietté. Beurrer la plaque du four et faire des petits tas à l’aide de 2 cuillères. Bien espacer. Faire cuire à four chaud (180C°/ th. 6) 3 à 4 min. Dès la sortie du four, poser les tuiles à cheval sur un rouleau à pâtisserie pour les mettre en forme.
• Dans de petits verres (assez larges et droits) mettre une couche de rillettes, une tranche de foie gras poché, une seconde couche de rillettes et terminer par la marmelade d’oranges. Poser sur le dessus la tuile au pain d’épices.
Le Conseil du Sommelier
Certaines cuvées de Muscat V.D.N. ont vieilli quelques années en caves. Les arômes d’écorces d’orange, de miel et de torréfaction qu’elles dégagent, jouent à merveille avec cette entrée originale.
Ingrédients :
450 g de cuisse de canard, 1 l de bouillon de volaille, 1 dl d’huile d’olive, sel, poivre (5 baies), 4 c. à soupe de marmelade d’orange,
1 petit lobe de foie gras, 2 dl de muscat (V.D.N.), 2 dl de bouillon de canard.
• Pour la tuile : 200 g de farine, 10 g de sel, 40 g de sucre, 8 blancs d’oeufs, 250 g de beurre, 50 g de pain d’épices rassis, haché finement.
Préparation : 1h30 • Cuisson : 1h30 • Difficulté : élaborée
• La veille : Pocher le foie gras dans le muscat et 1/4 de litre de bouillon pendant 20 min.
• Faire les rillettes de canard. Cuire les cuisses de canard dans le bouillon de volaille pendant 1h30. Les égoutter et les émietter dans un bol. Ajouter l’huile d’olive et 4 c. à soupe de bouillon, sel et poivre du moulin.Tourner délicatement jusqu’à obtenir une consistance souple.
• Préparer les tuiles. Dans une terrine mélanger les blancs d’oeufs et le sucre avec un fouet à main jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajouter la farine, le beurre en pommade, le sel et le pain d’épices émietté. Beurrer la plaque du four et faire des petits tas à l’aide de 2 cuillères. Bien espacer. Faire cuire à four chaud (180C°/ th. 6) 3 à 4 min. Dès la sortie du four, poser les tuiles à cheval sur un rouleau à pâtisserie pour les mettre en forme.
• Dans de petits verres (assez larges et droits) mettre une couche de rillettes, une tranche de foie gras poché, une seconde couche de rillettes et terminer par la marmelade d’oranges. Poser sur le dessus la tuile au pain d’épices.
Le Conseil du Sommelier
Certaines cuvées de Muscat V.D.N. ont vieilli quelques années en caves. Les arômes d’écorces d’orange, de miel et de torréfaction qu’elles dégagent, jouent à merveille avec cette entrée originale.