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Rosace de bar sur pomme de terre primeur du roussillon, piquillos et asperges vertes
Le Luvintia
Christine ISIDRO
24, avenue des Guinguettes
66760 Bourg-Madame
Tel: 04 68 04 55 80
Ingrédients :
4 bars portions
4 piments del piquillos
16 pointes d’asperges vertes
8 pommes de terre primeur moyennes
Beurre clarifié
4 c sp de vinaigre balsamique
10cl de fumet de poisson
4 c café de moutarde à l’ancienne
Sel et poivre
Dans un premier temps faire cuire à l’eau salée les pommes de terre Primeur puis les couper en rondelle.
Dans une poêle mettre le beurre et rissoler les pommes de terre et les pointes d’asperges puis réserver au chaud.
Lever les filets de bar et les détailler en morceaux de 3 à 4 cms de largeur. Dans la poêle mettre le poisson coté peau et faire griller puis réserver .
Déglacer avec le fumet de poisson , réduire puis ajouter le vinaigre balsamique, réduire et ajouter la moutarde à l’ancienne.
Dans une assiette chaude faire une rosace avec les pommes de terre ajouter le poisson en dôme en intercalant les pointes d’asperges, les piments del piquillos. Décorer avec du persil haché. Napper de sauce.